Für Spargel-Fans ist es einer der schönsten Momente, wenn das erste Spargelessen des Jahres gereicht wird und die frisch zerlassene Butter über die zarten weißen Stangen fließt… Für seine Fans beginnt oft schon vor Ostern die schönste Zeit des Jahres, wenn Anfang April die deutsche Spargelsaison startet. Wer allerdings Geduld hat und wartet, bis der Spargel nicht mehr unter der Folie wächst, wird vielleicht mit einem noch intensiveren Aroma belohnt. Noch bis etwa Ende Juni werden Sie sich am feinen Gemüse laben können – und das mit wirklich gutem Gewissen: Spargel schmeckt nicht nur vorzüglich. Er überrascht mit wertvollen Vitaminen (A, C, B1 und B2) und enthält Mineralstoffe, wie Calcium, Phosphor und Kalium. Zudem schwemmt er Abbaustoffe des Stoffwechsels aus und hält bei nur 170 kcal pro Kilo auch noch schlank.
Warum schmeckt deutscher Spargel so gut?
Spargel ist so gut wie der Boden, in dem er wächst. Und Spargel ist umso schmackhafter, je frischer er ist. Kein Wunder, dass Spargel frisch vom Stand in Miesbach so herrlich schmeckt: Die Spargelhöfe, auf denen er geerntet wird, liegen im Münchner Umland. Dort wo es humushaltige, sandige Böden gibt, hat man sich auf den Anbau des exklusiven Frühsommergemüses eingerichtet. Um Spargel in großer Auswahl und bester Qualität anzubieten, hat sich etwa der Spargelhof Schmidl auf Spargel spezialisiert. Hier werden die Stangen ab 6.00 Uhr früh gestochen und laufen dann durch den Frigopuromat (Waschen und Kühlen mit Eiswasser) sofort in die Kühlung. Sortiert wird anschließend blitzschnell, aber schonend mithilfe einer computergesteuerten Maschine, die über 28 Sortierungen erlaubt. Gleich nach dem Sortieren wird der Spargel mit Eiswasser gekühlt, verpackt und ins Kühlauto verladen. „Bei uns geht es nicht nur schnell. Wir legen viel Wert aufs Detail: So liegt der frisch geerntete Spargel bei uns nicht im Wasser… Wir lassen es zum Kühlen nur drüber laufen“, verrät das Büro des Spargelhofs.
Vertrauen beim Kauf
Bei Schmidl macht der Einkauf besonders viel Freude, weil die Stangen nach unterschiedlichen Stärken gewissenhaft sortiert sind: Ab 14 mm Durchmesser bis zum Spargel mit stattlichen 34 mm hat man als Kunde die Qual der Wahl. Frischen Spargel findet man auf dem Markt in verschiedenen Qualitäten, wo er nach der EU Verordnung in den Handelsklassen EXTRA, I und II – jeweils weiß und violett – angeboten wird. Ob er frisch ist, sieht man gleich an den typischen Merkmalen:
- Die Schnittflächen sind frisch und saftig.
- Der Spargel riecht angenehm frisch.
- Er hat eine glänzende Schale und ist von knackig-saftiger Konsistenz.
- Die weißen Köpfe sind geschlossen.
- Die Schnittstellen sind prall-saftig.
- Achtung: Sind die Schnittstellen grau oder bräunlich verfärbt, so deutet dies auf längere oder falsche Lagerung hin.
Der Trend geht übrigens zum dickeren Spargel, der leichter zu schälen und irgendwie geschmackvoller ist.
Welcher Spargel für Ihre Zwecke besonders gut geeignet ist – etwa für ein opulentes Spargelessen oder für ein leichtes Spargelsüppchen –, weiß die nette Bedienung am Stand.
Gewusst wie
Obwohl es weißen, grünen und sogar lila Spargel gibt, sind die weißen Stangen in Deutschland am beliebtesten. Sie schmecken besonders zart und mild und sind schnell zubereitet: Spargel wird immer von oben nach unten geschält – dabei den Spargelschäler unterhalb des Kopfes ansetzen. Die Spargelstange wird beim Schälen mit den Fingerspitzen am Kopf festgehalten und auf das Handgelenk gelegt, damit sie nicht bricht. Der holzige untere Teil wird großzügig abgeschnitten. Gekocht wird Spargel in leicht gesalzenem, kochendem Wasser. Um das Aroma zu erhöhen, können Sie eine Prise Zucker und ein Stück Butter zugeben. Die Kochzeit im geschlossenen Topf ist je nach Dicke der Stangen verschieden: Zwischen 15 und 25 Minuten müssen Sie einrechnen. Ganz klassisch wird Spargel mit zerlassener Butter und jungen Kartoffeln zubereitet. Ob Sie dann noch Schinken, ein Filet oder eine andere „Beilage“ dazugeben mögen, liegt ganz in Ihrem Belieben.
Unterschätzt: Grün- und Lilaspargel
Grüner Spargel entfaltet sein Aroma z.B. gebraten in der Pfanne als besondere Beilage zu jungen Kartoffeln. Im Internet und in Kochbüchern finden Sie eine ganze Reihe schmackhafter Rezepte… Wollen Sie ihn pur und gekocht genießen, punktet er mit einer kurzen Garzeit. Sie stellen ihn am besten liegend in einem Topf auf die Kochplatte. Sobald das Wasser kocht, den Topf halb von der Kochplatte ziehen und den Spargel nur gar ziehen lassen.
Lila Spargel, den es in den Sorten Pacific Purple, Burgundine oder Violetta auch in Deutschland gibt, ist etwas süßer als grüner Spargel. Gekocht schmeckt er z.B. sehr fein mit einer Zitronen-Vinaigrette als Salat oder überbacken in einer fein gewürzten Bechamelsauce.
Spargel-Latein
Weil Spargel nicht gleich Spargel ist, finden Sie hier die wichtigsten Fachbegriffe:
- Am häufigsten ist der klassische weiße Spargel, den man auch Bleichspargel nennt. Es gibt weißen Spargel in unterschiedlichen Sorten wie den sahneweißen Avalim, die frühe Sorte Cumulus, den wärmeliebenden Grolim, den ertragreichen Gynlim oder den sehr geschmackreichen Herkolim.
- Jumbospargel ist keine Sorte. Es sind die stattlichen Stangen mit einem Durchmesser von 28-31 mm die das Prädikat „Jumbo“ erhalten und besonders leicht zu schälen sind.
- Suppen- oder Gemüsespargel ist Spargel, der nicht in die Maße der HKL-Verordnung passt, aber von der Struktur her die gleiche Qualität hat. Es genügen Bruchstücke für die Suppe.
- Grüner Spargel ist deshalb grün, weil er oberirdisch wächst und nicht wie weißer Spargel tief in einem schmalen aufgehäufelten Beet. Weil grüner Spargel also im Sonnenlicht reift, bekommt er seine schöne grüne Farbe. Bei der Ernte wird er kurz über dem Boden abgeschnitten, muss nur von unten 1/3 geschält werden, hat aber – im Gegensatz zu weißem Spargel – einen würzigen Geschmack. Bekannteste Sorte ist Prima Verde.
TIPP: Richtig Aufbewahren
Spargel schmeckt am besten, wenn er morgens gestochen und mittags verzehrt wird. Müssen frische Spargelstangen für einige Tage aufbewahrt werden, dann empfiehlt es sich, die Stangen ungeschält in ein kaltes, feuchtes Tuch zu wickeln und sie im Gemüsefach des Kühlschrankes aufzubewahren. So hält sich Spargel bis zu vierTagen frisch.
Text Verena Wolf
Foto Hans-Günther Kaufmann
